Geralmente, os vegetarianos são pessoas preocupadas com questões ecológicas e, por vezes, deixam de consumir carnes devido a crenças religiosas ou filosóficas, ou por acharem esta uma opção de vida mais saudável.

Entretanto, a exclusão total de alimentos de origem animal exige alguns cuidados, porque há maior dificuldade em se atingir a quantidade de proteínas, vitaminas e minerais necessários para um bom funcionamento do corpo. Desta forma, deve haver uma combinação adequada de alimentos.

Os ovolactovegetarianos, lactovegetarianos (incluem apenas laticínios em suas refeições) e pescatarianos (consomem peixes, laticínios e ovos) são capazes de atingir facilmente as necessidades de vitaminas e minerais. Já os vegetarianos ortodoxos, mesmo variando ao máximo a sua alimentação, tendem a apresentar deficiências, principalmente de cálcio, ferro e vitamina B12.

Para tanto, deve-se combinar cereais, sementes, frutas, verduras, legumes e leguminosas, em especial a soja, já que é uma excelente fonte de proteína vegetal. Estudos recentes mostram que sua proteína é nutricionalmente equivalente à animal.

O tofu, as folhas verdes escuras, sementes, cereais enriquecidos e grãos integrais (linhaça, quinoa, semente de gergelim, aveia...) são ricos em cálcio, zinco, riboflavina e outras vitaminas do complexo B. Já os laticínios, gema de ovo e peixes fornecem a vitamina B12.

Quanto ao ferro, o corpo absorve apenas 1/4 do ferro proveniente dos vegetais, em relação ao ferro encontrado em carnes, peixes e aves. Desta forma, é importante a inclusão de alimentos fontes de vitamina C, como, por exemplo, suco de laranja ou de limão, potencializando, assim, a sua absorção.

Não há provas científicas de que os vegetarianos tenham uma sobrevida maior que as pessoas que consomem carne. Entretanto, não há dúvidas de que este grupo desfruta de algumas vantagens. Um exemplo disso é que esse grupo apresenta níveis de colesterol mais baixos, reduzindo os riscos de desenvolverem aterosclerose, doenças do coração ou derrame cerebral.