A exclusão total de alimentos de origem animal exige alguns cuidados. Isto porque há uma maior dificuldade em se atingir a quantidade de proteínas e de algumas vitaminas e minerais necessários para um bom funcionamento do corpo. Desta forma, deve haver uma combinação adequada de alimentos para uma obtenção suficiente de nutrientes.
Para tanto, deve-se combinar cereais, quinoa, sementes, frutas, verduras, legumes e leguminosas, em especial a soja, que é uma excelente fonte de proteína vegetal.
Os ovolactovegetarianos, lactovegetarianos (incluem apenas laticínios em suas refeições) e pescatarianos (consomem peixes, laticínios e ovos) são capazes de atingir facilmente as necessidades de vitaminas e minerais para um bom funcionamento do corpo. Já os vegetarianos ortodoxos, mesmo variando ao máximo a sua alimentação, tendem a apresentar deficiências, principalmente de cálcio, ferro e vitamina B12, devendo ser, por vezes, suplementados.
Tofu, folhas verdes escuras, sementes, cereais enriquecidos e grãos integrais são ricos em cálcio, zinco, riboflavina e outras vitaminas do complexo B. Já os laticínios, gema de ovo e peixes fornecem a vitamina B12.
Quanto ao ferro, dificilmente se atinge as necessidades nutricionais deste mineral. Isto porque os vegetais são fontes de ferro não-heme, ou seja, a sua forma menos absorvida - o corpo absorve apenas 1/4 do ferro não-heme proveniente dos vegetais, em relação ao ferro heme encontrado em carnes, peixes e aves. Desta forma, é importante a inclusão de alimentos fontes de vitamina C, como, por exemplo, suco de laranja ou de limão, potencializando, assim, a sua absorção.
Não há provas científicas de que os vegetarianos tenham uma sobrevida maior que as pessoas que consomem carne. Entretanto, não há dúvidas de que este grupo possui algumas vantagens. Como por exemplo, os vegetarianos tendem a apresentar níveis de colesterol mais baixos, reduzindo os riscos de virem a desenvolver aterosclerose, doenças do coração ou derrame cerebral.
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